央广网北京2月2日消息（总台记者白杰戈 郑澍 陈惠婷）据中央广播电视总台中国之声《新闻纵横》报道，广州人有一句日常的问候语——“得闲饮茶”。早茶在广州不止是茶，还有虾饺、叉烧包等各种丰富的点心，也超越了简单的早餐，成为日常生活方式的一部分。2025年，广州市着手为保护省级非物质文化遗产“广府饮茶习俗”制定地方法规，在征求意见阶段，问卷中提到的“茶位费”“预制菜”等问题备受关注。今年1月，《广州早茶传承保护规定》（以下简称《规定》）经广州市人大常委会表决通过，将在广东省人大常委会批准后施行。这份地方法规如何界定“预制点心”？怎样规范“茶位费”？对留住早茶的传统滋味将有哪些助力？

在立法准备阶段，早茶中的“预制点心”是公众关心的热点问题之一。而在表决通过的《规定》中，没有直接使用“预制”的概念，而是以是否“传统方式现场制作”来区分。参与立法工作的广州市人大代表、广东省餐饮服务行业协会秘书长程钢告诉中国之声，这意味着早茶店可以预先备料，但制作环节必须在店内完成，比如叉烧包可以在中央厨房调馅、和面，但只有在门店手工现包现蒸，才符合“传统方式现场制作”的基本条件。

他以另一款点心虾饺举例说：“比如虾饺当中最重要的两点，一个是皮儿，一个是虾仁。如果一定要把传统强调到备料也要在门店完成，这样的全流程是不现实的。餐饮企业可以购买冷冻虾仁，它还需要有一个腌制的时间，包括还有一些配料的搅拌和打馅的过程，都可以纳入到备料环节。而判别标准就是最后的这个包制环节，虾饺皮儿不能是机器擀制的，它一定是手工，因为虾饺皮儿是虾饺非常重要的一个灵魂所在，包制的过程有多少道褶……这些其实是认定传统与非传统的一个关键的识别点。”

广州早茶店的虾饺等点心（央广网发 受访者供图）

《规定》要求广州早茶经营者应当通过设立透明式、开放式、视频监控式厨房或者参观通道等形式，向消费者展示广式点心等食品的加工制作过程。还要求以传统方式制作的早茶食品，从制成到提供食用不超过24小时，确保新鲜。而不少老广州怀念的传统早茶售卖方式，就成为了“加分项”。

“比如说当年手推车的售卖方式，还有早茶币等消费载体。因为现在都已经数字化点单了，如果能够沿用一些传统的经营模式，让消费者体验到更加传统的消费场景，我认为这也是未来早茶传统店的一个‘加分项’，但不是‘强制项’。因为吃早茶不仅是饮食的问题，更多还是一种社交的方式，是一种民俗的、生活的叙事。”程钢说。

广州早茶店内聊天看报的食客（央广网发 受访者供图）

程钢介绍，以这些标准评价认证“广州早茶传统店”的工作，将在法规正式施行后开展。相关的政府部门将与行业协会共同来盘点早茶食品的名单，包括相关的食材用料和工艺、传统的服务，做系统性的挖掘和整理，形成早茶传统店评定的标准体系。

广州一家知名早茶连锁企业的负责人沈志辉表示，将会申报认证“广州早茶传统店”。他说：“我觉得这一次立法是一件非常好的事，就是让大家更加放心。我们虽然是一个连锁企业，但是一直以来我们的点心都是在门店现做，保存了传统工艺。而且我们门店也有两种点餐方式，一种是用最传统的点心纸，另外一种就是扫码点餐。其实这个是要分人群的，可能有一些比较年长的客人，他们习惯了拿点心纸来点餐，觉得更加清晰。但是有一些比较年轻的顾客，就觉得扫码更加便捷。”

广州早茶店内的食客（央广网发 受访者供图）

对于“茶位费”的问题，《规定》明确广州早茶经营者应当对所有收费项目明码标价，如果收取茶位费，必须提供红茶、绿茶、乌龙茶、普洱茶、菊花茶等基本茶类供消费者自主选择。程钢表示，这是在保障消费者知情权和选择权的基础上传承本土饮茶文化。

程钢说：“一方面我们要求商家能够更好地、更加完整地落实明码标价，尊重消费者的知情权。同时又强调了茶叶的品种，希望未来的早茶店能够在消费者的知情权和选择权方面更好地把握和实施，让我们在茶水服务的收费问题上不仅能够得到广州市民的认同，更重要的是要得到全国甚至全球消费者的认同。”

一些企业已经主动作出调整，适应更多消费者的需求。广州一家知名早茶连锁企业在国内不少城市开了分店，负责人沈志辉介绍：“我们算是走出广州经营茶点比较早的一家企业。我们其实没有强制要收茶位费，不喝茶的客人来到我们门店，我们也会提供最基础的水的服务，包括茶壶茶杯我们都会提供给他们，也提供不同季节的一些冷热饮品，比如柠檬茶，不仅限于传统的按位收费的茶，很弹性的。当然我们也对自己的茶叶很有信心，因为茶跟点心是绝配。”

广州早茶立法，除了规范，也强调传承和保护。沈志辉坦言，行业存在手艺传承和人才培养的压力。

“最重要的就是培养可持续发展的人才梯队，激活他们自身的动力与活力。一直以来他们的晋升都是与他们掌握的技能强挂钩的。我们在全国应该有3000多名点心师傅，每一个店里面驻店就有40人至50人的点心团队。我们每年都会组织技能大赛，从预赛到总决赛，通过一系列考核去评定一个点心师傅。”沈志辉说。

广州早茶店，师傅在透明橱窗内的后厨制作点心（央广网发 受访者供图）

《规定》提出，要建立健全与广州早茶师傅相关的职业技能评价体系，培育建设“广州早茶大师工作室”，让老师傅的经验有处沉淀、新人的成长有径可循。也要求加强广州早茶文化研究，支持将早茶与粤剧、粤曲、广东音乐、粤语讲古等非遗项目结合，让早茶从“吃一顿美食”升级为“品一段文化”。

至于被认定为“传统制作”的早茶会不会在价格上也要贵一些，程钢表示：“‘早茶传统店’可能会比那些售卖非传统产品的早茶门店，在人均消费价格上会略微偏高一点，但我相信消费者是愿意尊重传统、尊重手工，为这种匠心品质而接受高一点的价格的。让更多年轻的从业者们更加没有后顾之忧地包好每一个虾饺，做好每一份叉烧包。”