《1》

古人云：“茶之出味，在乎水火相济。”

茶与水的相遇，差之毫厘，谬以千里。

通俗来讲就是：好茶若要出味，就要控制好水温和茶水比例。

这两者若是没有平衡好，再好的茶也会被浪费。

去年冬天，我们几个朋友坐在一起“围炉煮茶”，谈论茶道。

到了分享环节，朋友甲讲述了自己一次失败的泡茶经历。

年初时，他购入了一饼品相极佳的荒野老寿眉。

初次饮用时用陶壶慢煮，2克干茶配上500毫升的山泉水。

煮出来的茶汤满是枣香，稠滑干爽。

再次饮用时在公司，为了图方便用了盖碗闷泡。

随手撬了6克茶闷了两分钟，茶汤却苦得咽不下。

同样的一款茶，为何风味天差地别？

《2》

原因一：“煮”、“闷”茶水比例不同，风味天差地别。

煮茶时，通常遵循“宁少勿多”的原则。

因此，500毫升的煮茶壶往往仅需2-2.5g干茶。

低浓度环境下，苦涩物质释放缓慢。

在芳香类物质的掩盖下，就不会扎堆形成苦味。

而黄酮类物质能快速释放，让茶汤变得更加醇厚。

煮出来的白茶既有厚重香气，又有米汤般的稠滑感。

优质的白茶在此比例下，可反复煮3-4壶。

每壶风味各有层次，从枣香到药香逐步递进。

而闷茶时，通常茶多水少，且大多采用盖碗闷泡。

110毫升的盖碗就需要投茶5g，相比煮茶的茶水比要高得多。

高浓度再加上长时间，双重buff叠加。

苦涩物质本就易溶，短时间内就会大量析出。

这样的浓度，是远远超出适口范围的。

并且，芳香类物质在封闭的环境中会提前挥发。

最终“苦盖过香”，苦与香完全失衡，后续的冲泡耐泡度也直接减半。

由此可见，白茶更适合“煮”，而不宜“闷泡”。

《3》

原因二：高温“煮”、低温“闷”，释放物质顺序不同影响风味。

煮茶时，煮茶炉能维持茶水微沸（≥95℃）。

这时，物质会“按顺序释放”。

较低水温时，芳香类物质快速溶解。

水温升高，黄酮类物质突破分子间作用力释放。

持续高温煮沸后，多糖类物质缓慢溶解释放。

香气由清新到沉稳，口感由清爽到醇厚。

风味层次清晰，无局部浓苦。

而闷茶时，水温是不断递减的。

即使注入100°的沸水，盖碗/水温杯内的水温也会持续下降。

易溶的苦涩物质在初期时就释放，并形成苦味。

而需要持续高温的多糖、黄酮，后续水温不足无法充分释放。

这时的茶汤“苦而不润”，风味远不及煮茶。

所以，“煮”比“闷泡”更适合白茶。

《4》

原因三：白茶品类不同，决定了“煮”还是“泡”，但绝对不能“闷”。

新白茶的“性子”比较鲜活，苦涩物质一遇高温就会大量析出。

因此冲泡新白茶，最好用盖碗，且一定要遵守“快出水”的原则。

这样才能留住它鲜爽的口感，茶汤也不至于马上变涩。

而老白茶经过多年陈化，“脾气”显然稳定了很多。

这时就更适合煮着喝，把深层的陈香、药香煮出来。

但也要注意时间，不能一直闷在水里。

无论是盖碗泡新茶还是煮老白茶，道理都一样。

咖啡碱、茶多酚这些让茶汤变苦的苦涩物质，都特别容易溶于热水。

而让茶喝起来甘甜醇厚的多糖、黄酮等，溶解反而慢。

如果选择“闷茶”的形式，时间一长茶汤就会变苦涩。

这时既破坏了口感，也不符合冲泡标准。

还是那句话：“煮茶”比“闷泡”更适合白茶。

《5》

茶圣陆羽在《茶经》中强调：“茶之为用，最宜精行俭德之人。”

他认为茶本身清淡、质朴，冲泡饮用的过程也讲究专注、简约。

这种特质，是与行为严谨自律、生活简朴之人的精神契合的。

所以，白茶的温润与甘醇，需要对的方法才能唤醒。

便捷品饮就用盖碗，遵循快出汤的原则。

想喝浓醇风味，就用茶壶煮茶。

但切记：绝对不可以闷！

懂它的特性，遵守规律，才能品出岁月赋予白茶的真正韵味。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过7000多篇原创文章。