《1》

前两天去茶馆喝茶，听到一位茶客吐槽：“茶圈太双标了。”

他的理由是，白毫银针一芽一叶，贵。

金骏眉全是芽头，贵。

西湖龙井采的也是嫩芽，贵。

总之，有芽头的茶才值钱。

“可到了岩茶这里，一泡茶翻遍了也找不出多少芽头，全是叶片，但价格也不便宜，这不是双标吗？”

一旁的人听了，忍不住笑。

虽说茶友观察得不错，岩茶确实鲜少芽头，跟白毫银针那满披白毫的芽头比起来，不算精致。

但岩茶不用芽头，都是有原因的。

为什么岩茶不用嫩芽做？有类似疑问的茶友，不妨接着往下看。

《2》

每一类茶，都有自己的采摘标准。

岩茶的采摘标准，在茶圈里叫“开面采”。

开面，通俗来说就是茶树新芽中，层层包裹着的叶片全部展开了。

在这个时机将茶青采下，就是开面采。

开面有细分，分为小开面、中开面、大开面。

小开面时，茶树嫩梢顶端的驻芽已经形成，顶叶展开，虽然叶片还没完全长大，但已经具备了基本的形态。

让它发育一段时间，到了中开面的时候，顶叶会长到第二片叶子的一半大小。

再往后长，顶部的叶片已经长到第二片叶子的三分之二，甚至跟第二片叶子差不多大了，就到了大开面。

比起嫩芽，开了面的叶片更柔韧，内质积累充足，各种滋味物质的比例相对均衡。

这样的叶片，才适合用来制作岩茶。

所以，岩茶的春茶季，比很多茶类都来得晚。

谷雨前后，茶青达到中开面时，才是岩茶采摘的好时机。

《3》

做岩茶不用嫩芽，是因为嫩芽经不起复杂工艺的“折腾”。

岩茶的工艺，比很多茶类都复杂。

做青、揉捻、焙火，每一道工序，都是对茶青的考验。

茶青太细嫩，做不出好岩茶。

摇青、揉捻时，嫩芽娇嫩，一摇就碎，一揉就破，可能还没开始焙火，茶青就已经不成样子了。

幼嫩的芽头，更没法承受焙火的高温，很容易被焙出焦糊味。

所以，强行用嫩芽来做岩茶，不会有好结果。

反观开面采下来的茶青，叶片发育成熟，有厚度又有韧性，在制茶时能提供诸多便利。

开面采下来的茶梗和叶片能提供天然的通道，走水时，叶内多余的水分会通过其中的通道排出，连带着把苦涩味物质一起带走。

即便这些茶梗和老叶会在后续拣剔时被筛选掉，它们也在走水时起到了至关重要的作用。

而且，茶梗和粗老叶片中一样含有多样的芳香物质，在它们的影响下，成品岩茶会能拥有更饱满的韵味。

另外，开面采下来的叶片，本身已经发育成熟，内质饱满，不会被轻易揉碎。

只有这样的茶青，才能承受住揉捻、焙火的压力，转化出独特的岩骨花香。

开面采茶青，不是偷工减料，而是契合岩茶工艺的最佳选择。

《4》

六大茶类虽是一家，但不同的茶类，有着不同的标准。

制茶标准、风味标准，都根据茶叶本身的特性而定。

白毫银针全是芽头却不会出现苦涩味，喝起来反而鲜爽清甜，是因为白茶的工艺质朴，能在最大程度上保留嫩芽的天然风味。

芽头里的茶氨酸含量高，所以喝起来鲜甜爽口。

金骏眉的工艺，同样在小种红茶的基础上做了改良，降低了发酵度，如此才能充分发挥原料的价值，做出清新细腻的花果香。

而岩茶不用嫩芽，只用开面采的叶片，是因为只有这样的原料，才能受得住复杂的工艺，做出岩茶特有的韵味。

数不清的香气类型和风味层次，都来自那看似不起眼的叶片。

用白毫银针的标准去看岩茶，就像让花滑运动员去打冰球，虽然同是冰上运动，有些许共通之处，但终究不是一个项目。

以戈舂黍，只会白费力气。

每种茶都有自己的特点，都有自己的评判标准。

茶叶的多样性，正在这些差异中产生。

用同一套标准去衡量所有茶，这样的规则并不公平。

《5》

没有芽头的岩茶价格比肩白毫银针，不是因为茶圈“双标”。

这二者的评判标准本就不同，何来“区别对待”一说？

比起嫩芽，开面采下来的叶片，才是岩骨花香更坚实的基础。

评价岩茶，不看有没有嫩芽嫩叶，要看是否香清甘活。

若世上好茶皆以“有嫩芽”为标准，那整个茶圈怕是要成一滩死水。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过7000多篇原创文章。