大家有没有这种经历：刚泡好的热茶清澈透亮，打算放凉了再喝，但静置一会儿后，就会发现水面上浮起了一层亮晶晶的“薄膜”。用勺子一碰，它竟像薄脆的冰皮般碎裂、散开。

这层神秘的膜究竟是什么？它是怎样形成的呢？对我们的健康有影响吗？今天我们就来揭秘这层膜的秘密。

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薄膜是如何形成的？

这层膜经常被人们误认为是油脂，其实它的真身是茶多酚和矿物质结合形成的复合物，虽然看起来油亮，但用手指触碰或搅动，会发现它其实是一层易碎、有颗粒感的固体膜。

早在1994年，帝国理工学院化学系有两位喜欢喝茶的化学家，迈克尔·斯皮罗和德格拉提乌斯·贾甘伊就在琢磨这种“茶膜现象”了。

经过研究发现，这层膜是空气、茶多酚和碳酸钙离子在茶水表面相互作用形成的。

茶叶中的茶多酚被热水浸泡出来后与空气中的氧气相遇，迅速被氧化、聚合，变成颜色更深的物质，类似于我们吃苹果时切开放太久颜色变褐。

这些氧化后的多酚类物质，遇到了水中的钙、镁等矿物质离子，便会在水面结合，就形成了一层不溶于水的薄薄的“膜”。

薄膜出现的条件

不过，这层膜也并非每次泡茶都会出现。茶水是否起膜，主要取决于泡茶的水“硬不硬”。

所谓的“硬水”是指水中的钙、镁离子等矿物质含量高的水，比如矿泉水和自来水。用这类水泡茶，茶水表面极易形成茶膜。而用纯净水、过滤软化处理的水泡茶，则很难形成，或仅有一层极薄的膜。

另外，用全发酵的红茶泡茶比其他茶更易成膜，因为其多酚氧化更充分，这主要源于红茶独特的加工工艺。

红茶制作一般包括萎凋、揉捻和发酵等工序。鲜叶经萎凋失去部分水分，变软后，通过揉捻破坏细胞结构，使茶多酚和多酚氧化酶充分混合：随后在适宜的温度和湿度下发酵，多酚氧化酶催化茶多酚与氧气发生氧化、聚合反应，将原本无色的儿茶素等转化为茶黄素、茶红素及茶褐素。

而绿茶和大多数其他茶的核心工艺是“杀青”。采摘后立即用高温（炒、蒸、烘）处理鲜叶，高温迅速灭活了茶叶中的多酚氧化酶，就像“急冻”或“灭火”一样，使酶失去活性，茶叶中的茶多酚被最大程度地保留在了未氧化的原始状态。

经过充分酶促氧化后的红茶，茶汤中富含大量的氧化聚合物，这些物质化学性质活泼，更容易与水中的钙、镁离子结合，形成不溶性沉淀。

当用硬水冲泡红茶时，等于是将“易成膜物质”（茶黄素、茶红素）和“成膜催化剂”（钙离子）混合在一起，茶膜自然产生得又快又明显。而其他茶因缺乏这些易成膜的氧化产物，所以不易观察到茶膜。

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这层膜对我们人体有害吗？到底能喝吗？对于这层膜，许多人对它都有误解。

这层膜有毒，是农药残留？

茶膜成分是天然茶多酚氧化物与矿物质的复合物，无毒无害。农药是脂溶性的，很难进入茶水，更难成膜。

只有劣质茶叶才会这样？

任何茶都可能形成茶膜。发酵度高的红茶、普洱茶因多酚氧化程度高，更易成膜。

膜越多茶越好？

膜多只能说明水质硬度高，与茶叶品质无直接关系。

不过，小编的建议是：能喝，但是最好不喝。

这层膜的出现意味着：茶已长时间暴露氧化，茶汤香气挥发，口感可能变差，而且这层膜长期积累附着在杯壁会形成难以清洗的茶垢。

如何避免这层膜出现？

1.用纯净水、过滤水等软水泡茶。

2.泡后及时喝，最好30分钟内饮用。

3.控制泡茶时间，长时间高温冲泡会加速茶水氧化。

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感兴趣的同学不妨做个小实验：用矿泉水和纯净水各泡一杯茶，静置半小时，观察两者的区别。欢迎大家在评论区分享你的发现！

内容来自：重庆陆海传媒有限公司电脑报出版分公司 科普中国