《1》

前些天发了一篇介绍红茶冲泡手法的文章，承蒙各位茶友厚爱，不少人留言表示受益良多。

于李麻花而言，能将自己的经验和心得分享给诸位，为茶友们提供些许帮助，是一份荣幸。

茶友们的认可，是前行的一大动力。

教学相长，与茶友们交流的过程中，麻花也在不断吸收新知识、不断精进。

毕竟学习如逆水行舟，不进则退。

若停滞不前，又如何能给各位带来优质的内容？

当然，学到了的新知识，更要付诸实践，将别人的，内化成自己的。

纸上谈兵终觉浅，上手去做了，才有可能发现潜在的问题。

昨天，就有一位细心的茶友在读完文章、实践之后，发现了进一步的问题：

“按照你文章中的方法去泡茶，为什么泡出来的茶汤有酸味？是茶叶的问题，还是冲泡手法的问题？求解答。”

实话说，即便未能完全按照文章中的方法冲泡，品质上乘的红茶也断不会出现酸味，最多可能出现茶汤寡淡或者苦涩的情况。

若红茶中出现明显酸味，茶友们务必提高警惕，这极大可能是劣质茶。

《2》

红茶出现酸味，是不正常的情况。

换句话说，品质优秀的红茶，是不会出现酸味的。

众所周知，茶叶喜干。六大茶类中，无论哪一种茶，都要经过烘干、干燥等工艺。

茶叶越干燥，越有利于后期储存。

压缩饼干之所以能作为应急食品长时间存放，就是因为它的内部极干，水分极少。

反观湿润的蛋糕，即使放在冰箱中冷冻保存，时间一长也会发霉变质。

这二者之间的区别，主要就在含水量。

由此可见，含水量高的东西，容易变质。

而变质的常见特征之一，就是出现酸味。

茶叶的含水量一旦超标，再搭配上适宜的温度，就会成为一个完完全全的微生物培养皿。

类似腌酸菜那样，在特定的温度和水分条件下，通过微生物发酵，分解糖类，产生乳酸，形成酸爽的风味。

在腌菜中是“酸爽”，在茶叶中是“酸臭”。

不论是闻起来酸，还是喝起来酸，只要在红茶中出现酸味，就是不正常的。

回到茶友的问题中，出现酸味和冲泡手法有关吗？经常听到有人说，红茶变酸，是水温不对。

对于这个问题，我们要明确一点：茶叶的苦涩味可能由于不恰当的冲泡手法，但酸味不会。

长时间的坐杯闷泡，容易导致红茶茶汤苦涩，这是家喻户晓的事，因为闷泡会使茶叶中的苦涩物质过量析出，混入茶汤中影响滋味。

但无论用什么手法、什么水温去泡，优质的红茶都不会发酸。

因为红茶内部压根就没有酸味物质。

既没有酸味物质，酸味又如何无中生有？

酸味的产生，只能代表一个事实——茶叶的品质发生了劣变。

导致红茶变质的原因，主要在以下两个方面。

《3》

红茶出现酸味的原因一：加工不当。

红茶的制作工序，主要有萎凋、揉捻、发酵、干燥。

萎凋，就是指茶青鲜叶采摘下来，要及时地摊晾在水筛上，通过适当的温度，将茶青中的水分大量地蒸发出去，同时，使叶片软化，韧性增强，以便后续的制作顺利进行。

倘若摊晾不及时，茶青堆积在一起，没法及时透气通风，其内部的温度，就会随着细胞的活动逐渐升高。

采摘下来的茶青鲜叶，是非常水嫩的，含水量极高。

看到这里，茶友们熟悉吗？高温、高湿，这不正是发酵的绝佳环境吗？

酸味物质，就诞生于此。

茶青堆积的时间一长，发酵过度，发酸、发臭是必然。

这种酸味与酸黄瓜之类的清新酸味不同，是沉闷的，极不新鲜的酸臭味。

茶友们可以试着想象一下，夏天中午11点左右的菜市场，新鲜的青菜都被人买走，只剩下地上的枯枝烂叶，堆积在一起散发出来的味道。

这些难闻的异味，即便在后续的加工中，被花香和果香掩盖，一经沸水冲泡，也将原形毕露。

此外，红茶在制作过程中发酵不当，也可能导致酸味生成。

红茶是全发酵茶，并不代表其在发酵时可以随心所欲。

发酵不足，红茶会出现明显的青味，难以下咽；发酵过度，温度太高，又会产生无法忽视的酸味。

发酵不当的红茶，整体颜色偏深，汤色暗沉，花香果香不足，茶汤难觅清甜。

《4》

红茶出现酸味的原因二：储存不当。

除了工艺之外，红茶变质还要考虑是不是储存的问题。

虽然当下正值红茶上新，但买茶还是有可能买到去年甚至前两年的茶。

与能够久存的白茶不同，红茶的保质期，也就是最佳赏味期，在2-3年左右。

一旦超过这个时间，红茶的风味就很有可能发生变化，香甜的滋味被酸涩取代。

另外，若后期储存不当，即便在保质期内，红茶也会变质发酸。

茶叶的储存，万变不离其宗，最重要的就是“干”。

可空气中的水分子无处不在，如果遇上梅雨天气，空气湿度还要往上升一大截。

稍微不注意，没有做好密封，让红茶接触到了外界的水分，干燥的茶叶就会大量吸收水汽，受潮变质。

正常的红茶，条索应该是酥脆干爽的，而受潮的红茶，摸上去比起干爽，更接近柔韧，茶香也会明显变淡。

长时间处于高湿环境中的红茶 ，在水汽的影响下会开始进行不正常的、过快的物质转换，从而生出沉闷的酸味、异味。

变质变酸的红茶，以健康的角度考虑，最好别喝。

《5》

有的茶贩子，将红茶发酸归咎于冲泡不当，并主张用80℃的水温去泡，能明显降低红茶的酸味。

部分茶友信以为真，降低了水温去泡，前一两冲，的确喝不到酸味，但随着冲泡次数增加，酸味又逐渐显露出来。

这是因为，酸味物质本就存在于劣质红茶中，降低水温，不过是暂时延缓了酸味的释放，实则治标不治本。

沸水泡茶，对于品质优秀的茶来说，能加速内质的释放，使茶汤滋味饱满且完整；对于品质差的红茶来说，自然会加速酸味、怪味的显现。

那些推崇温水泡茶的茶商，对这些原理自然一清二楚。但为了卖出劣质茶，他们可以睁眼说瞎话。

用温水泡劣质茶，无异于掩耳盗铃。

好茶不怕沸水冲，茶叶的好坏，用沸水一冲便知。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过7000多篇原创文章。