“十四五”期间，我国茶叶加工科技以市场需求为引领，聚焦数字化、精准化发展方向，在基础理论、工艺技术创新、装备研发与产业化应用等方面取得一系列重要进展。加工过程品质状态感知更加精准，智能化装备与生产线逐步普及，特色新产品持续涌现，为提升产品品质稳定性、降低生产成本、促进产业高质量发展奠定了坚实基础。本期聚焦于茶叶初加工和再加工在“十四五”期间的研究进展。

一、绿茶加工品质提升技术

绿茶加工主要包括摊放、杀青、做形与干燥等工序，其中杀青与干燥环节的技术创新对品质提升尤为关键。

在杀青技术方面，复合热源处理已成为主流发展方向，如采用热传导、热风、微波与远红外辐射组合的方式，可在快速钝化酶活性的同时，改善干茶色泽、提升香气纯正度、降低苦涩感并提高茶汤亮度。

微波轻度破壁与超声波振青等新型物理加工技术，通过适度破坏茶叶细胞结构，促进内含物转化与香气释放，可有效改善夏秋绿茶普遍香气单薄、滋味粗涩的短板。

逐步降温的阶梯式干燥温控曲线，能够减少芳樟醇、己烯醛等关键清香物质高温挥发损耗，有效留存茶叶天然清香与鲜爽口感。

此外，摊青等前处理工序的优化也对茶叶品质改善具有积极作用。光质调控研究表明，黄光照射有助于香气物质形成，中低强度红光处理能促进栗香特征物质富集，增加茶汤醇厚感；臭氧处理能改变蛋白质结构，推动蛋白质与香气前体结合转化，优化成品汤色与滋味协调性。

《中国茶叶》编辑部 摄

上述全工序精细化调控与新型装备集成应用，为绿茶定向提质、标准化稳定生产提供技术支撑。

二、红茶加工品质提升技术

红茶加工的品质提升主要集中在萎凋与发酵两大工序。

在萎凋工序，以“精准控环境+动态调失水”为核心的萎凋槽装备水平不断提升，协同不同光质或摇青调控的萎凋技术不断涌现。

《中国茶叶》编辑部 摄

其中，摇青-萎凋可通过调节LOX等酶活性，促进花果香物质形成，同时提高游离氨基酸与茶黄素含量，提高茶叶香气与茶汤醇厚度；蓝光萎凋有助于塑造特征果香，使茶叶香气馥郁、滋味甜醇、汤色红亮。摇青协同有氧发酵技术可进一步降低茶叶中茶多酚和咖啡碱含量，减轻苦涩感，提升整体滋味协调性。

《中国茶叶》编辑部 摄

中国茶科所制茶师研习班

在发酵环节，新型动态发酵技术通过增强多酚氧化酶活性，提高茶黄素、茶红素生成效率及氨基酸保留率，产品在汤色、香气和滋味上均优于传统工艺。“高-低-高”分段控温发酵可有效抑制茶褐素过量积累，促进香气物质形成，实现汤色红艳明亮、香气层次丰富。富氧发酵技术可调节儿茶素与茶黄素比例，进一步优化红茶滋味品质。

《中国茶叶》编辑部 摄

此外，萎凋与发酵过程中，通过精准调控参数（如温湿度曲线、换气频率）并结合自动化装备升级，大幅降低了人为误差，提升了产品稳定性。

干燥等其他工序也逐步引入创新方法。例如，微波干燥有利于保留氨基酸并促进黄酮-C-糖苷形成，赋予茶汤更鲜爽甜醇的滋味。

三、乌龙茶加工品质提升技术

乌龙茶加工涵盖萎凋、做青、杀青、揉捻与烘焙等关键工序。空调做青与人工微域调控结合，显著提升了温湿度控制的精准性，保障了香气与滋味的高度稳定。物联网驱动的连续做青设备与实时数据采集系统已投入生产应用，可同步监测气体组成、叶色与温度变化。此外，在传统摇青中适度融合发酵工艺，可以在保持花果香的同时提升汤色与口感协调性。

萎凋环节应用智能环境调控系统，结合紫外、红外与LED复合光处理技术，进一步提升了香气浓郁度与茶汤协调性。

《中国茶叶》编辑部 摄

杀青工序中，电磁滚筒-热风-蒸汽耦合设备及微波辅助技术的引入，在减轻苦涩味的同时增强了鲜爽感与香气纯正度。

《中国茶叶》编辑部 摄

揉捻通过程控压力系统与含水率实时监测实现动态调节，有效改善了条索均匀度与整体品质稳定性。

烘焙阶段则依托集成多源监测与智能算法的烘焙设备，在标准化生产基础上进一步优化了香气层次与能效利用 。

四、白茶加工品质提升技术

白茶是加工工艺最为精简的茶类之一。为更好地满足消费者对风味品质提升的需求，白茶加工技术正持续向精准化、多元化创新演进。

在萎凋环节，采用低温联合紫外辐射萎凋，有助于减轻夏秋白茶的苦涩感；LED光质萎凋中，黄光处理可显著优化香气与滋味，表现出更优的综合感官品质。

《中国茶叶》编辑部 摄

与此同时，微生物调控技术逐步应用于白茶品质改良，例如通过冠突散囊菌对寿眉进行固态发酵，能有效降低苦涩度、提升醇厚度，并赋予菌花香气；采用金花菌混菌如赤散囊菌、冠突曲霉等发酵的白茶，在香气上呈现更丰富的木质香与花果香，口感协调性明显改善。

在干燥环节，低温烘干与真空干燥等技术有利于保留芳香物质与天然色泽。近年来，集控温、控湿与分段干燥于一体的智能化干燥设备逐步推广应用，实现了干燥过程的精准调控，提升了白茶品质的稳定性和加工效率。

《中国茶叶》编辑部 摄

五、黄茶加工品质提升技术

黄茶的基本加工工序包括摊青、杀青、闷黄和干燥。

闷黄作为黄茶品质形成的核心工序，研究显示，将闷黄温度控制在40～50 ℃，采用湿坯闷黄并适当提高通气频率，有利于风味物质的有效转化与积累；充氧闷黄还能促进花果香物质的生成，提升茶汤甘醇度与鲜爽感，进一步改善茶汤滋味。为解决传统闷黄易受环境影响、品质不稳定等问题，目前已开发出可视化闷黄装置、多物理场耦合设备等，实现了对闷黄环境的精准、稳定调控。

配套工序也同步取得重要进展。在摊放阶段引入LED光辐照与30 Hz低频振动协同处理，可激活类胡萝卜素等香气前体转化，促进花香与甜玉米香的特征形成；在杀青前对摊青叶进行厌氧处理，有助于提升黄茶γ-氨基丁酸的含量；杀青工序中，蒸汽杀青相比传统锅炒能更好地保留鲜爽物质；干燥工序逐步引入滚筒干燥、电加热干燥等多种方式，以适应不同品类黄茶的品质需求。

六、黑茶加工品质提升技术

黑茶作为后发酵茶，其独特风味与品质主要形成于渥堆工序。该过程在高温高湿环境下促进茶叶内含成分的转化，形成黑茶醇厚口感。近年来，渥堆工艺在参数优化、装备升级与微生物调控等方面均取得明显进展，罐式发酵、汽蒸预处理及外源接种发酵等新型工艺逐步应用。

罐式发酵可实现温湿度的精准调控，减少杂菌污染，提升香气纯正度；配合汽蒸预处理，还能有效去除异杂气味，进一步改善整体品质。

图源：中茶

装备升级与过程监控亦取得重要突破。融合电子鼻与光谱技术的可视化监测系统实现了对渥堆过程的实时跟踪；高效渥堆装置则通过改善堆体内部温湿度分布的均匀性，保障了产品品质的稳定性。

渥堆工序是黑茶品质形成的核心工序，传统渥堆依赖人工控制，普遍存在发酵周期长、温湿度不稳定、品质不均一等瓶颈。微生物调控成为提升黑茶风味的关键路径。研究表明，人工接种冠突散囊菌可加速发酵并改善黑茶香气与滋味；阿姆斯特丹散囊菌与解淀粉芽孢杆菌共培养体系能够生成多种风味物质，增强茶汤醇厚度与菌香特征。 通过人工接种冠突曲霉、黑曲霉、毛霉和酵母等复合菌群实现发酵过程的定向调控，不仅缩短周期，还显著提升香气纯正度与滋味醇厚感 ， 外源酶（如纤维素酶、木瓜蛋白酶）的添加还进一步加速物料转化，提高发酵效率 。

图源：麟云盛茶叶

七、茶叶再加工品质提升技术

当前，我国再加工茶的研发重点主要集中在花茶和超微茶粉等领域。随着消费者对茶叶质量要求的不断提升，再加工茶的生产工艺正持续创新与完善，以期在满足市场需求的同时推动产业的高质量发展。

（1）花茶窨制技术

我国花茶品类丰富，常用茶坯包括绿茶、乌龙茶和红茶等，窨制鲜花则涵盖茉莉、玉兰、桂花、柚子花、玫瑰花、栀子花、珠兰花等多种类型。花茶的品质不仅依赖于茶坯和花材的优劣，更在很大程度上取决于其核心工艺——窨制。

柚子花绿茶拼合

（图源：中国农业科学院茶叶研究所制茶师研习班学员，佛山泓舲茶业李国瑜）

传统花茶的窨制工艺流程较为复杂，存在流程繁琐、周期长、劳动强度大等问题。近年来，创新窨制技术不断涌现。

湿坯连窨技术省去中间干燥环节，缩短周期的同时更好保留花香鲜灵与茶坯形态；低温长窨（堆温27～30 ℃）有助于形成“外形清秀、内质清鲜、花香鲜灵”的高端花茶品质特征；湿热预处理、蒸汽蒸馏提取茉莉浸膏并结合滚筒赋香等新型工艺，可优化茶香花香协调性，提高茶多酚与氨基酸保留率，增强茶汤鲜爽感；真空冷冻干燥等技术也用于改善茶坯结构、提升窨制效果。

柚子花绿茶通花

（图源：中国农业科学院茶叶研究所制茶师研习班学员，佛山泓舲茶业李国瑜）

配套加工设备同步升级，窨花烘干一体机实现了窨制与干燥的连续作业，花茶分离装置则提升了分筛效率。这些设备进步推动了花茶生产向标准化、规模化、智能化方向发展。

（2）超微茶粉加工技术

超微茶粉是通过超微粉碎技术加工而成的微米或纳米级茶粉产品，能够最大限度地保留茶叶的色泽、营养成分与活性物质，在食品添加等领域应用广泛，其中以绿茶粉、红茶粉为主，高品质抹茶占据重要市场地位。

抹茶加工中，鲜叶原料经遮阴栽培，通常以蒸汽杀青和热风干燥制成碾茶。近年来冷冻干燥技术因能较好地保留叶绿素、改善成品色泽，在干燥环节逐渐受到重视。研究表明，采用冷冻干燥技术所得的冻干抹茶，较传统烘干加热干燥的抹茶叶绿素含量明显提高，绿度值提升了13%～25%。

研磨工艺是影响茶粉品质的核心环节，常用方法包括球磨、气流粉碎、振动磨及石磨等，其中高端抹茶为保持风味多采用石磨研磨，工业化生产则倾向效率更高的球磨技术。

研究发现，球磨时间对抹茶品质具有重要影响。球磨70 min、粒径D60为15 μm左右的茶粉其色泽绿亮、粉质细腻、滋味较醇和，综合色差分析和感官审评，其综合品质最佳。

相比常温球磨易造成色泽变暗与成分损失，低温及湿法球磨更有利于保持茶粉天然色泽和活性物质，且低温球磨法制备的抹茶粉粒径D90最小，低于10 μm，达到超微级，且粉碎时间明显缩短。

为进一步提升品质，新型加工技术不断涌现。例如，酶解结合低温喷雾干燥可回收粗颗粒并减少热损伤；“汽蒸—陈化—微波提香—低温粉碎”集成工艺能有效抑制异杂味、突出特征香气；辐照与低温微波处理等技术也为茶粉的功能化开发提供了新路径。

整体来看，超微绿茶粉加工正朝着护色、保香、提质、功能化的方向发展，为产业升级与产品创新提供了重要技术支持。

当前，我国茶叶加工仍存在加工过程 自适应调控能力薄弱、 特色品质定向调控机制不够清晰、 关键装备智能化水平有待提升等问题。

“十五五”时期，茶叶加工将积极顺应消费 多元化、 产品功能化、 生产智慧化的发展趋势和市场需求，强化多学科交叉与融合创新，重点突破 加工过程智能感知与自主决策、 品质成分定向调控、 柔性化智能制造系统等关键核心技术，推动茶叶加工向更高效率、更强智能、更可持续的方向升级，为我国茶产业现代化转型与高质量发展提供重要支撑。

本文节选自《中国茶叶》2026年第7期，P1-11，《茶叶加工研究“十四五”进展及“十五五”发展展望》，作者：袁海波，高士伟*，杨艳芹，叶飞，李佳，安霆，於筱岚，滑金杰，江用文*。部分图片来源于网络。