不少刚开始喝茶的人都有过这种困惑：明明泡的是茶，喝到后面却觉得嘴里只剩下水的味道，茶味不知道跑哪去了。这时候有人会说"茶淡了"，也有人会甩出一个更玄的词——"出水味了"。这两个说法听着像一回事，其实差了十万八千里。

1水味不是一种味道，是茶和水的"离婚"

水本身是无味的，但你要是蒙上眼睛喝一口白开水，你一定知道"这是水"。水味就是这样一种辨识度极高的感官特征——它不是舌头尝到的某种具体味道，而是一种口感上的"不融合"。

在品茶领域，水味指的是"茶水分离"的口感。茶叶里的物质溶进水里，本该像糖溶于水一样浑然一体，但有些时候你喝下去，茶是茶、水是水，两层皮，各管各的。

打个比方。糖溶在水里，哪怕放得很少，你喝到的也是"很淡的糖水"，你会说"甜味淡"，不会说"喝出了水味"。但油和水搅在一起就不一样了，再怎么搅拌，喝起来油味和水味也是分开的、不协调的。茶汤出现水味，就是这个道理——茶叶的可溶物没有跟水形成好的融合，喝起来寡寡的、散散的。

这跟"茶味淡"有本质区别。有的茶泡了十几泡，味道已经明显下去了，但茶和水依然融合得很好，喝起来虽然淡，却是"有味道的淡"。而有的茶从第一泡开始就茶水分离，喝起来不协调，那才是真正的"出水味"。

2为什么会出水味？三个原因，可能单干也可能组团来

出水味这个锅，茶本身、泡茶的人、品茶的人都有可能要背。很多时候是几个因素叠加在一起。

茶本身的品质问题

茶叶里能溶于水的物质大约占干茶重量的25%到35%，其中最主要的三样是茶多酚（约占水溶物的48%）、咖啡碱（约10%）和茶氨酸（约15%）。这三样加起来占了茶叶水溶性成分的73%左右，分别带来涩感、苦味和鲜甜味。茶汤的颜色、香气、滋味，全靠这些物质的浸出物及其比例来撑。

如果茶叶内含物质的比例失调——比如茶多酚含量过高而氨基酸不足，或者某些关键呈味成分缺失——茶汤的融合度就会变差，水味就冒出来了。这种情况跟加工工艺、原料品质、仓储条件都有关系。

还有一种常见情况：散茶刚压成紧压茶（饼茶、沱茶、砖茶）之后，新茶的滋味协调度会比较差。因为蒸压过程中茶叶经历了温度和湿度的变化，细胞破损、内含物质重新排列，需要一个"稳一稳"的过程。适度存放之后，内含物质的转化趋于平衡，水味会明显减轻甚至消失。这也是为什么普洱茶饼、白茶饼刚做出来不建议马上喝的原因之一。

品茶人的辨别能力

大多数喝茶的人只能判断"这个茶好不好喝"，但说不出好在哪里、差在哪里。要分辨"茶味变淡了"和"茶水分离了"，确实需要一定的判断力和经验积累。

茶汤里的滋味和香气往往是混合型的——苦、涩、甜、鲜、香，各种感受交织在一起。要准确捕捉水味，就得学会把注意力从甜味、苦涩味上面挪开，单独去感受茶汤入口后茶与水是否融合。这个过程没有捷径，就是多喝、多对比、多记忆。

清代茶人称颂好茶时有一句名言："甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一股太和之气弥留齿颊之间，此无味之味乃至味也。"说的就是高品质的茶在极淡的时候，依然是"淡而有味"的——这里的"无味"不是水味，而是茶味已经淡到接近无，但茶水依然融合，口腔里还有余韵。这两种状态，不细品真的容易搞混。

绿茶品鉴——高品质绿茶在极淡时依然"淡而有味"

泡茶的方法

泡茶的前两泡至关重要，没泡好，后面很难扳回来。水味出不出，跟冲泡手法有直接关系。

茶叶里的不同成分溶解速度差异很大。氨基酸在40℃的低温下就能大量溶出，60℃泡6分钟基本就溶完了；而茶多酚水溶性差，80℃以下不容易溶出，需要95℃热水泡6分钟才能溶出90%以上。咖啡碱则是在80℃以上2分钟左右就基本溶出。

这意味着水温高低、浸泡时间长短，直接决定了茶汤里各种物质的比例：

如果头两泡水温过高、浸泡太久，茶多酚和咖啡碱一下子涌出来，后面几泡就跟断了供一样，落差巨大，水味自然就来了。反过来，如果润茶没润透，茶条还干硬着就开始泡，物质浸出不均匀，也容易茶水分离。水温偏低加上冲泡手法太轻柔，有效物质浸出不充分或者比例失调，寡味也就跑不掉。

不同茶类对水温的要求差异很大，选对茶具和温度是避免水味的第一步

3茶不是果汁可乐，得慢慢学着喝

茶的滋味确实比果汁可乐这些饮料微妙得多。果汁甜就是甜，酸就是酸，直来直去。茶的苦、涩、甜、鲜、香是混在一起的，还能在不同泡次之间变化，这也是很多人对茶望而却步的原因——觉得太复杂，品不出名堂。

但学品茶本身是个有乐趣的过程。从"好喝"到"好在哪里"，从"淡了"到"出水味了"，每学会分辨一种感受，喝茶的维度就多了一层。不用一上来就追求什么"无味乃至味"的境界，先搞清楚水味和味淡的区别，已经比大多数喝茶人更进一步了。

说到底，喝茶这件事没什么门槛。你分得清水味和茶淡，挺好；分不清，也不影响你享受一杯热茶。但如果你想把茶喝明白，水味这个概念，迟早是绕不过去的一课。

（资料来源：茶文化）