江风回暖，江里的鲜味也醒了。从入海口溯江而上，不同江段养出的时令江鲜，正带着各自的风味，被端上沿岸城市的餐桌。我们顺着江水，按一城一鱼的节奏，把这段江里值得吃的春天攒进了文字里——看到哪一口心动，就往哪个方向走，顺着时令吃鲜，才是春天该有的样子。

明前软刺，一口清鲜

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扬州｜刀鱼

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在扬州吃刀鱼，要赶在清明之前。

©橙园

3月的刀鱼刚从海里游进长江，抵达扬州段时脂肪最厚，细刺也最软，清蒸之后入口几乎感觉不到骨头，带着一点油润的甜。过了清明，刺变硬、肉变柴，价格和口感一起往下掉。

©富春茶社

在黑珍珠餐厅橙园，春天会推出当季刀鱼的品鉴套餐。或者前往老字号富春茶社，吃早茶的时候来一份刀鱼馄饨或者刀鱼面，简简单单，但回味很长。

江海交汇的爆籽甜鲜

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上海崇明｜籽虾

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崇明岛处在长江入海口，淡水与海水交汇，让这里的籽虾格外饱满。

3月底到4月初，江虾抱籽，虾脑硬实，虾肉弹牙，最简单的盐水葱姜煮制，就足够鲜美。

从上海市区自驾到崇明南门港，在码头边的渔家菜馆坐下来，一盘盐水籽虾，一壶清茶，剥着虾壳吹着江风，一口就能尝到江海交汇的清甜，鲜籽在齿间爆开的瞬间，便是春日最鲜活的滋味。

桃花初绽的本味鲜润

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苏州｜鳜鱼

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姑苏城桃花初绽时，太湖与长江交汇处的鳜鱼也正好长到最适口的模样。八两左右的花鳜肉厚无细刺，肉质紧实又细嫩，是老苏州餐桌的春日标配。

苏州人吃鳜鱼，讲究锁住本味，活鱼现杀后只铺几片葱姜，淋少许料酒上锅清蒸，出锅后浇一勺滚烫的蒸鱼豉油，鲜气瞬间散开。

观前街的松鹤楼，百年苏式老味就藏在巷子里，逛完平江路走几步就到。松鼠鳜鱼一直是店里的招牌，但是眼下这个季节，首选还是清蒸。鱼腹最厚的那块肉抿嘴即化，鲜中带一丝清甜，配一碗白米饭，吃的就是江南春日的温润精致。

白汁凝住的春日胶质

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镇江｜河豚

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镇江的扬中岛被江水环抱，是名副其实的河豚之乡，每年3月开始，岛上几乎每家餐厅都飘着白汁河豚的香气。

如今，人工养殖与专业烹制早已让“拼死吃河豚”成为旧事。清明前的河豚皮软毛刺糯，胶质丰厚，鱼肉紧致弹牙，熬出来的汤汁白如乳浆。

©南湖农场

你可以专程开车上岛，进店就先点好河豚，给厨房留出足够慢炖的时间。上桌后先尝一片绵密的河豚肝，再享用肥厚的鱼皮，最后用剩下的浓汤烫青菜、浇米饭，鲜到让人放下筷子还在回味。

嗦一口香辣过瘾

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南京｜螺蛳

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都说“清明螺，赛肥鹅”。这时候的螺蛳壳薄肉满，褪去了冬日的泥腥味，肉质紧实弹牙。

这道平价河鲜到了南京，就跟这座城市的市井烟火一拍即合。暮色降临时，老门东、夫子庙旁的小摊支起铁锅，猛火爆炒的螺蛳是南京人春夜里的惬意滋味。

推荐夫子庙附近的莲湖螺丝排档，逛完秦淮风光拐进巷子里，点一盘现炒的螺蛳。经验老到的好吃嘴通常用手捻起螺蛳，嘴稍一用力，就把螺肉连带着汤汁嗦进嘴里。人声鼎沸的热炒摊里，就这样一颗接着一颗，用一盘热辣河鲜打开夜的开关。

藏在春草香里的鲜嫩

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杭州｜塘鳢鱼

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三月的杭城风里，总飘着塘鳢鱼的鲜气。这种被老杭州叫做“菜花鲈”的小鱼，一到油菜花开时就肥得恰到好处，个头不大，肉却嫩得像豆腐。

家常里最常见的做法是炖蛋，蛋液吸饱鱼鲜，入口就化开。

到了餐厅，做法就更见巧思，有用荠菜、嫩芹来吊鲜的清烧，也有只用薄盐和姜葱提味的清蒸，把鱼肉本身的鲜甜衬得干干净净，连汤汁都带着一层清亮的绿意。

江风煨出奶白鲜

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南通｜昂刺鱼

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春风吹过南通狼山的梅林，江风带着湿气扑在脸上，梅林春晓的灶台正滚着一锅奶白鱼汤。这里是长江入海前最开阔的一段，越冬后的昂刺鱼攒足了力气，肉质细滑得几乎不用咀嚼，整根无刺，连老人小孩都能安心大口吃。

3月末到清明前的昂刺鱼最是饱满，豆腐同炖，汤色浓醇不见一点腥味。

©梅林春晓花园餐厅

你可以沿着滨江公路开车十分钟到狼山脚下，坐在临江的窗边，先喝一碗热汤暖身，再就着米饭慢慢吃鱼，把江景与鲜味一起吃下。

文字 / 向可卿

图片/ Unsplash、各餐厅官网、

视觉中国

编辑 / 向可卿

审核 / 方圆、唐依敏