在广东四会的乡间，流传着一道与土地紧密相连的菜肴——茶油鸡。它并非诞生于酒楼厨室的精研，而是源于山野与农家的馈赠。四会多丘陵，油茶树遍植坡地，秋末茶果成熟，农户采收晒干，以古法榨取金黄透亮的茶油。这种油带着独特的果仁香气，早在数百年前便已进入当地厨房。而散养于林间的土鸡，啄食虫谷，肉质紧实。不知从哪一代起，农人将茶油与土鸡同焖，偶然间成就了一道风味厚重的家宴主菜。岁月流转，这道菜从灶台走向市集，渐渐成为四会饮食的标志。它背后不仅是烹饪技艺，更是一方水土的生活记忆。

山野之味：茶油与鸡的相遇

要做出地道的四会茶油鸡，首要便是寻得纯正的茶油与土鸡。茶油是灵魂，其品质直接决定菜肴的底色。在四会一些老村落，至今仍保留着传统榨油坊。我曾见过农户将晒干的茶籽倒入石碾，牛拉碾转，籽壳渐碎，再以木甑蒸熟，裹入稻草圈内踩实，最后放入木龙榨中撞压。清亮的茶油缓缓渗出，空气中弥漫着温润的坚果香。这种冷榨初榨的茶油，色泽如琥珀，入口微甘，富含活性物质，遇热后能释放出沉稳的香气，正是茶油鸡风味的根基。

鸡则须选用本地俗称“走地鸡”的土鸡，重量在两斤上下最佳。它们平日放养于林下，运动充足，胸腿肉饱满而富有弹性。处理时需细心：烫毛后洗净，腹腔内的肺叶、喉管要除净，再用流水冲去血水。鸡皮保持完整，脂肪层不宜过厚，这样在烹煮时才不易破皮，且能吸收茶油精华。茶油的醇厚与土鸡的鲜甜，仿佛山野间的约定，在锅中相遇后便交融出深沉而复杂的滋味。

灶火间的时光：一道菜的成型

制作茶油鸡的过程，是一场与火候的耐心对话。备好姜块、葱结、蒜头与少许冰糖，器具最好选用保温性强的砂锅或厚底铸铁锅。先在锅底倒入适量茶油，小火加热至油面泛起细密波纹，下姜蒜慢煸，待香气飘出，将整鸡放入，用长勺舀起热油，反复淋浇鸡身。油触鸡皮，滋滋作响，渐渐染上均匀的金黄。这一步急不得，需持续约一刻钟，让茶油的气息渗入皮下的每一寸。

淋透后，烹入少许米酒，加生抽与冰糖，然后注入沸水，水量刚没过鸡身即可。转至微火，盖上锅盖，让时间施展魔法。接下来的四十分钟里，茶油与鸡肉在滚烫的汤汁中缓换滋味。蒸汽顶起锅盖，缝隙中飘出的，是逐渐浓郁的复合香气——茶油的甘香、鸡肉的鲜醇，还有姜蒜微微的辛甜。待汤汁收去大半，便开大火，一边滚动鸡身，一边将汤汁不断浇淋，直至汤汁浓稠如蜜，紧紧包裹住鸡体。出锅时，整鸡油亮赤润，用筷子轻拨，肉即离骨，入口酥烂而不失嚼劲，茶油的香气从鼻腔漫到舌尖。

在变与不变之间

传统的茶油鸡固然经典，但厨房从来不是一成不变的天地。有人尝试在炖煮时加入几颗红枣或一片陈皮，增添一丝回甘；也有人用低温慢煮机处理鸡肉，追求极致的嫩滑。在西餐手法的影响下，甚至出现先将鸡胸肉以茶油真空腌制，再以精准温度水浴烹煮的做法，搭配焯过的时蔬，摆盘雅致。亦有素食版本，以厚切杏鲍菇或豆腐卷替代鸡肉，同样用茶油慢烧，别有一番清鲜。

但无论如何变化，茶油与“鸡”的概念始终是核心。茶油那独特的风味坐标，定义了这道菜的底色；而对“鸡”的诠释，无论是真实的禽肉还是仿荤的食材，都延续着人们对鲜美与满足的追求。这些探索并未削弱茶油鸡的传统价值，反而让它与更多样的饮食场景相遇，展现出持久的生命力。

餐桌上的暖意

在四会，茶油鸡早已超越节庆宴席的范畴，成为日常生活的温暖点缀。周末的黄昏，许多家庭厨房里都会飘出它的香味。主妇可能会在锅里加些土豆块或胡萝卜，让菜肴更丰盛；孩子们守着灶台，等着那口酥香的鸡皮。一锅茶油鸡上桌，汤汁拌饭，鸡肉蘸着原汁，简单的满足感便油然而生。

它连接着世代。长辈在制作时，常会讲述从前茶油如何珍贵，只有贵客来时才会舍得用；年轻人则可能在手机里收藏着各种改良食谱。一道菜，就这样承载着家族的记忆与当下的生活气息。

四会茶油鸡的故事，是风土与时光共同写就的。从山间的油茶林到农家的灶台，从传统的榨油声到现代厨房的细微创新，它始终以浓郁而温暖的滋味，诉说着一个地方对自然的感激、对美味的执着。它不仅是粤菜谱系中一个独特音符，更是岭南饮食文化中，一道连接过去与现在的味觉桥梁。

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